Acrilammide negli alimenti: aggiornamento manuale H.A.C.C.P.

PER: ristorazione, bar, alberghi, gastronomie, pizzerie anche per asporto, attività artigianali, commercio

A partire dall’11 aprile 2018 sarà applicato il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione, che istituisce misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

 

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei (es. pane, patate, caffè, ecc.) durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale eseguiti oltre 120° C e bassa umidità. In sostanza, la reazione a seguito della quale si forma questa molecola cancerogena è la stessa che rende “abbrustoliti” questi alimenti.

Al fine di garantire la sicurezza alimentare e di ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari, sono state stabilite delle “misure di attenuazione” (vale a dire buone pratiche di igiene), fondate sugli attuali riscontri scientifici, volte a limitare i livelli di acrilammide che si possono ragionevolmente ottenere tenendo conto della sicurezza dei prodotti alimentari.

Il Regolamento prevede diverse misure di attenuazione a seconda della natura e dimensione dell’attività. In particolare:

1) gli operatori del settore alimentare che svolgono attività di commercio, trasformazione, alberghi, ristoranti , bar e/o rifornimento diretto solo di esercizi locali dei prodotti indicati (quali patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc.) applicano le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A del Regolamento. In questo caso le misure di attenuazione consistono nella scelta delle materie prime (es. utilizzo di una varietà di patate con un basso tenore di zuccheri) e nelle modalità di trattamento di tali alimenti, prima e durante la cottura (ad es. lasciare le patate in acqua fredda per almeno 30 min.; utilizzare oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori; nella preparazione/riscaldamento di tost o panini, deve essere garantita una tostatura fino al raggiungimento del colore ottimale; qualora venga utilizzato pane preconfezionato, la cottura/doratura deve essere ultimata seguendo le relative istruzioni).

È quindi necessario attuare buone pratiche e nuove procedure seguendo precisi accorgimenti che riguardano i metodi, i tempi di cottura degli alimenti e anche la scelta delle materie prime, integrando il manuale Haccp con procedure specifiche. Inoltre, nei locali in cui il personale prepara gli alimenti, è previsto l’utilizzo e l’esposizione di guide cromatiche (al momento non ancora disponibili), le quali forniscono indicazioni sulla combinazione ottimale del colore dell’alimento ottenuto in seguito alla cottura e bassi livelli di acrilamide.      

2) Gli operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’OSA che fornisce i prodotti a livello centrale (es. Mc Donalds) applicano anche le misure di attenuazione supplementari (All.II parte B), tengono un registro delle misure di attenuazione che hanno applicato ed effettuano una campionatura e l’analisi del prodotto, almeno annuale. Per tali attività, oltre alle misure di attenuazione prima evidenziate al punto 1), “accettano” prodotti alimentari (quali patate fritte, snack e altri prodotti ottenuti a partire dalla pasta di patate, pane, cereali per la prima colazione, caffè) da fornitori che hanno applicato le misure di attenuazione di cui all’allegato I e consistenti, ad esempio, nella scelta della varietà più appropriata dell’alimento in questione, nella conservazione in idonei impianti di immagazzinamento, nel controllo della temperatura durante il trasporto e del tenore di acrilammide nei prodotti finiti.

In ogni caso siamo tuttora in attesa di chiarimenti, da parte del Ministero della Salute, a seguito dei quali invieremo i dovuti aggiornamenti.

Europe, Rome

 

 


 


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